mhz2000
22-01-2014, 08:16 AM
بسم الله الرحمن الرحيم
أخوانى وأخواتى الأعزاء السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
أقدم لكم هذا الموضوع اليوم نظرا لغلاء الأسعار وعدم جودة المنتج
متمنيا من الله أن ينفعكم به ويجعله فى ميزان حسناتنا
أهم النقاط التي يجب مراعاتها لنجاح الأصناف التي تصنع بخميرة البيرة
· يجب لت العجينة جيدا باليد حتى تتوزع الخميرة
· إذا حفظت بالثلاجة تترك فترة قبل الاستخدام بعد خروجها من الثلاجة
· تغطي بعد عجنها بفوطة أو كيس نايلون ويختلف وقت الخمران حسب الجو وتأخذ ساعة فما فوق
· يجب تركها تخمر ببطيء لتعطي نتائج افضل ولا تخبز إلا بعد انه يتضاعف حجمها
· تلمع الأصناف بدهنها بالدقيق أو الماء والملح أو اللبن أو الكريمة قبل الخبز
· إذا أريد وجه ذهبيا يدهن بالبيض المخفف باللبن أو الماء أو المحلول السكري
طريقة العجن بالخميرة البيرة
1 – يفرك الدقيق بالسمن حتى يختفي السمن تماما ثم يرب البيض ويضاف إلى الدقيق والسمن
2 – تدعك الخميرة مع السكر ثم يضاف السائل الدافئ ويترك ليخمر ثم يضاف للخليط السابق
3 – تلت العجينة جيدا ثم تترك في مكان دافئ وتغطي حتى يتضاعف حجمها
1 – العيش الكيزر والعيش الصندوق وغيرهما
المقادير:
1/2كيلو دقيق + ذرة ملح ملعقة صغيرة سكر ملعقة كبيرة سمن كوب لبن أو ماء دافئ بيضة
قطعة خميرة بيرة
الطريقة:
1 – يفرك الدقيق مع السمن حتى تختفي تماما ثم تضاف البيضة وتعك الخميرة مع السكر حتى تسيل ثم يضاف اللبن
2 – تترك لتخمر ثم تضاف إلى الدقيق ثم يعجن جيدا ويلت ويترك ليخمر ثم تشكل إلى قطع دائرية متساوية ( كبزر )
3 – أو دائرة صغيرة وأخرى كبيرة وتوضع الصغيرة فوق الكبيرة مع الضغط في نصف الدائرة لتثبيتها
4 – أو تصب في قالب كيك مدهون ( عيش الصندوق ) أو اسطوانة مع عمل شقوق علي الوجه ( الفينو )
5 – يترك ليخمر ويتضاعف حجمه وترص في صاج مدهون سمن ويدهن الوجه بالبيض المخفف باللبن أو الماء والملح
6 – يخبز في فرن حار جدا
2– الخبز الافرنجي العادى
المقادير:
6فنجان دقيق 1,5ملعقة صغيرة ملح ماء دافئ اوقية خميرة بيرة
الطريقة:
يوضع الدقيق والملح في سلطانية وتحل الخميرة في رطل ماء دافئ وتعمل حفرة في وسط الدقيق توضع بها الخميرة حتي تصبح عجينة سائلة وترش بقليل من الدقيق ثم تترك تخمر وبعد ذلك تخلط بباقي الدقيق وباقي الماء حتي تصبح عجينة متماسكة وتلت جيدا وتترك ساعة ثم تعجن وتقطع في قوالب مدهونة حتي ثلاث ارباعه او تشكل ارغفة وتترك 20دقيقة وتخبز
2 – طريقة اخرى للخبز الافرنجي
المقادير:
2فنجان دقيق 3بيضة 1,5 فنجان لبن 2اوقية زبد اوقية سكر 1\2ملعقة صغيرة ( زبد الطرطار – بيكربونات الصودا ) ملح
الطريقة:
1 – يخلط زبد الطرطار وكربونات الصودا والدقيق والسكر والملح ويخلط تماما وتعمل حفرة في الوسط ويوضع بها الزبد ثم يفرك ويضاف البيض ويرب ثم يضاف اللبن ويعجن جيدا ثم تقطع حسب الرغبة
3- الخبز المقلي
المقادير:
رغيف مستطيل نصف رطل لبن سكر ناعم 2صفار بيضة قرفة ناعمة سمن او زبد
الطريقة:
1 – يقشر الخبز ويقطع شرائح سمك 1سم ويوضع في طبق ثم يضرب صفار البيض مع اللبن ثم يحلي بالسكر
2 – يصب فوق الخبز ويترك 15 دقيقة ثم يصفي جيدا ويحمر في سمن ساخن جدا ويرش بالسكر والقرفة
4 – الخبز المقلي بالزبد
المقادير:
8شرائح خبز رفيعة مبسوطة بالزبد مربي عجينة القلي السابقة سكر ناعم
الطريقة:
1 - تعد عجينة القلي مثل السابق ثم تبسط المربي فوق 4قطع خبز وتوضع القطع الاخرى فوقها وتقطع الوحدة الي اربع
2 – تغمس كل قطعة في العجينة ثم تقلي في السمن حتي تحمر وتتقدد وترش بالسكر الناعم وتقدم
5 – الكرواسان
المقادير:
2,5:2 كوب دقيق + ذرة ملح 2بيضة 3/4كوب لبن كوب سمن سائل أو زيت خميرة بيرة
ملعقة سكر 2ملعقة جبن رومي مبشور فانيليا جبن ابيض مهروس للحشو
مقادير اخري ( رمزي )
3كوب دقيق 1:1,25كوب ماء ملعقة خميرة 500:350جم زبد
الطريقة:
1 – تدعك الخميرة مع السكر حتى تسيل ثم يضاف إليها اللبن الدافئ ويسيح السمن ثم يضاف للخميرة وهو دافئ
2 – يضاف البيض والفانيليا ويقلب جيدا ثم الدقيق حتى تكون عجينه صالحة للفرد ثم تترك لتخمر
3 – تلت جيدا ثم تقطع كور متساوية وتفرد كل كرة علي شكل قرص ثم تقطع إلى أربع أجزاء
4 – يؤخذ كل جزء ويوضع عند طرفة العريض جبن البيض مدهوك وتبرم علي شكل إصبع وتدهن بالبيض وترش بالجبن الرومي المبشور وترص في صاج مدهون وتترك لتخمر ثم تخبز ويكون اللف من الجهة العريضة الي الطرف الرفيع
ملاحظات:
1 – يمكن لف العجينة بالطريقة السابقة وتترك مستقيمة مثل الرغيف ثم يدهن الوجه بالبيض ويرش بالكمون الخشن والملح ويسمي ( اشتانجل )
2 – أو يمكن عمل مستطيل طويل من العجينة بعرض 2سم وتحشي بالعجوة المهروسة وتلف العجين بحيث تغطي العجوة تماما ثم يدهن الوجه بالبيض ويرش بالسمسم ثم يقطع قطع صغيرة سم تقريبا ويخبز
6 – الشريك
المقادير:
كيلو دقيق + ذرة ملح كوب سكر كوب زيت كوب لبن أو ماء دافئ 2ملعقة سمسم خميرة بيرة
الطريقة:
1 – تدعك الخميرة مع ملعقة سكر حتى تسيل ثم يضاف اللبن الدافئ ويضاف قليل من الدقيق إلى الخميرة وتترك تخمر
2 – يوضع الدقيق والملح والزيت في سلطانية ثم يضاف الخميرة واللبن وتلت وتترك لتخمر ثم تشكل علي شكل ثلاث أصابع متشابكة وترص في صاج مدهون ويترك ليخمر ويتضاعف حجمه ويخبز في فرن حار جدا
7- القراقيش
المقادير:
2ك دقيق 3/4ك سمن 3/4ك لبن خميرة بيرة ملح عجوة
الطريقة:
يقدح السمن وتعمل حفرة في وسط الدقيق ثم يبس بوضع السمن علي الدقيق علي فترات ثم تذاب الخميرة في اللبن الدافئٍ وتضاف للخليط وتقطع حسب الطلب ثم تترك لتخمر وتخبز
ملحوظة: اذا اريد قراقيش بسكر تزاد السمن ويوضع السكر مع اللبن
8 – القرص
المقادير:
كيلو دقيق 2:1,5كوب سمن ملعقة كبيرة سمسم ملعقة سكر كوب لبن دافئ للعجن خميرة بيرة
ملعقة صغيرة ( شمر – يانسون ) ملح قليل من الماء الدافئ
الطريقة:
1 – تدعك الخميرة بالسكر ثم يضاف الماء الدافئ وتترك لتخمر
2 – ينخل الدقيق مع الملح ويضاف إليه الشمر واليانسون ثم يقدح السمن ويصب علي الدقيق ويقلب ليهداء ثم يفرك
3 – يبس جيدا ثم تضاف الخميرة وتلت جيدا مع إضافة اللبن تدريجيا لتكون عجينه متوسطة الليونة وتترك لتخمر
4 – تشكل دوائر قطرها 10:8 سم وسمكها ¾ سم وترص في صاج غير مدهون ثم يرش السمسم وتترك لتخمر وتخبز
9 – القرص بالعجوة
المقادير:
مثل المقادير السابقة + 1/2كيلو عجوة
الطريقة:
1 – تفصص العجوة وتدعك بملعقتين سمن علي النار جيدا ثم يعمل القرص مثل السابق وتحشي كآلاتي
تكور قطعة عجين وتعمل حفرة في وسطها توضع فيها قطعة العجوة ثم تجمع الأطراف وتلصق وتبطط العجينة ثم تخمر وتخبز
10 – باتون سالية
المقادير:
1,5كوب دقيق + ذرة ملح + كمون 3ملعقة سمن (او ثلث كوب زيت علي سمن ) ملعقة سكر بيضة ملعقة سمسم صغيرة
خميرة بيرة او ملعقتان بيكنج بودر من ربع إلى ثلث كوب لبن دافئ
مقادير اخري:
2,5كوب دقيق 1/2كوب زيت علي سمن ملح كمون سمسم 1/2كوب لبن 2بيضة 3ملاعق بيكنج بودر او قطعة خميرة
الطريقة:
1 – تدعك الخميرة مع ملعقة سكر حتى تسيل ثم يضاف اللبن الدافئ ويضاف قليل من الدقيق إلى الخميرة وتترك تخمر
2 – يفرك الدقيق مع السمن والملح حتى يختفي ثم يضاف الكمون ثم البيضة والخميرة وتلت جيدا وتترك لتخمر
3 – تشكل أصابع طويلة وتترك لتكمل الخمران ويدهن الوجه بالبيض المخفف باللبن ويرش بخليط من الكمون والسمسم
4 – تخبز في فرن متوسط الحرارة أو تعمل علي شكل حلقات وتقدم كبسكويت مملح
في حالة عمله بالبيكنج بودر لا ينتظر ان يخمر ويتم العمل والخبز مباشرة والبيضة الثانية في المقادير الاخرى لدهن الوجه فقط اى لاتضاف الي العجن
11-المعمول
المقادير:
2كوب دقيق سميط كوب دقيق عادى 1/4كوب ( سكر – لبن ) 2كوب زبد ( تراجع بالتجربة كوب او ملعقة )
الطريقة:
تعجن بخلط المقادير ثم توضع يوم في الثلاجة قبل ان تستخدم ثم تحشي بالعجوة ثم تخبز
12-اللقمة الصفراء
المقادير:
5كيلو دقيق كيلو زبد كيلو زيت ذرة 1/2كيلو تحويجة موغات 1/4كيلو سمسم كيلو عسل اسمر كيلو سكر
الطريقة:
تعجن مع بعضها ثم تقطع وتخبز
13ـ الباتيه
المقادير:
4اكواب دقيق 2ملعقة بيكنج بودر 2بيضة كوب سمن ملح فانيليا ماء للعجن الحشو: جبنه بيضاء او رومي
الطريقة:
مثل الطريقة البسيطة للفطائر
((أرجو أن ينال الموضوع إعجابكم))
(( لا تنسونا من خالص دعائكم))
أخوانى وأخواتى الأعزاء السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
أقدم لكم هذا الموضوع اليوم نظرا لغلاء الأسعار وعدم جودة المنتج
متمنيا من الله أن ينفعكم به ويجعله فى ميزان حسناتنا
أهم النقاط التي يجب مراعاتها لنجاح الأصناف التي تصنع بخميرة البيرة
· يجب لت العجينة جيدا باليد حتى تتوزع الخميرة
· إذا حفظت بالثلاجة تترك فترة قبل الاستخدام بعد خروجها من الثلاجة
· تغطي بعد عجنها بفوطة أو كيس نايلون ويختلف وقت الخمران حسب الجو وتأخذ ساعة فما فوق
· يجب تركها تخمر ببطيء لتعطي نتائج افضل ولا تخبز إلا بعد انه يتضاعف حجمها
· تلمع الأصناف بدهنها بالدقيق أو الماء والملح أو اللبن أو الكريمة قبل الخبز
· إذا أريد وجه ذهبيا يدهن بالبيض المخفف باللبن أو الماء أو المحلول السكري
طريقة العجن بالخميرة البيرة
1 – يفرك الدقيق بالسمن حتى يختفي السمن تماما ثم يرب البيض ويضاف إلى الدقيق والسمن
2 – تدعك الخميرة مع السكر ثم يضاف السائل الدافئ ويترك ليخمر ثم يضاف للخليط السابق
3 – تلت العجينة جيدا ثم تترك في مكان دافئ وتغطي حتى يتضاعف حجمها
1 – العيش الكيزر والعيش الصندوق وغيرهما
المقادير:
1/2كيلو دقيق + ذرة ملح ملعقة صغيرة سكر ملعقة كبيرة سمن كوب لبن أو ماء دافئ بيضة
قطعة خميرة بيرة
الطريقة:
1 – يفرك الدقيق مع السمن حتى تختفي تماما ثم تضاف البيضة وتعك الخميرة مع السكر حتى تسيل ثم يضاف اللبن
2 – تترك لتخمر ثم تضاف إلى الدقيق ثم يعجن جيدا ويلت ويترك ليخمر ثم تشكل إلى قطع دائرية متساوية ( كبزر )
3 – أو دائرة صغيرة وأخرى كبيرة وتوضع الصغيرة فوق الكبيرة مع الضغط في نصف الدائرة لتثبيتها
4 – أو تصب في قالب كيك مدهون ( عيش الصندوق ) أو اسطوانة مع عمل شقوق علي الوجه ( الفينو )
5 – يترك ليخمر ويتضاعف حجمه وترص في صاج مدهون سمن ويدهن الوجه بالبيض المخفف باللبن أو الماء والملح
6 – يخبز في فرن حار جدا
2– الخبز الافرنجي العادى
المقادير:
6فنجان دقيق 1,5ملعقة صغيرة ملح ماء دافئ اوقية خميرة بيرة
الطريقة:
يوضع الدقيق والملح في سلطانية وتحل الخميرة في رطل ماء دافئ وتعمل حفرة في وسط الدقيق توضع بها الخميرة حتي تصبح عجينة سائلة وترش بقليل من الدقيق ثم تترك تخمر وبعد ذلك تخلط بباقي الدقيق وباقي الماء حتي تصبح عجينة متماسكة وتلت جيدا وتترك ساعة ثم تعجن وتقطع في قوالب مدهونة حتي ثلاث ارباعه او تشكل ارغفة وتترك 20دقيقة وتخبز
2 – طريقة اخرى للخبز الافرنجي
المقادير:
2فنجان دقيق 3بيضة 1,5 فنجان لبن 2اوقية زبد اوقية سكر 1\2ملعقة صغيرة ( زبد الطرطار – بيكربونات الصودا ) ملح
الطريقة:
1 – يخلط زبد الطرطار وكربونات الصودا والدقيق والسكر والملح ويخلط تماما وتعمل حفرة في الوسط ويوضع بها الزبد ثم يفرك ويضاف البيض ويرب ثم يضاف اللبن ويعجن جيدا ثم تقطع حسب الرغبة
3- الخبز المقلي
المقادير:
رغيف مستطيل نصف رطل لبن سكر ناعم 2صفار بيضة قرفة ناعمة سمن او زبد
الطريقة:
1 – يقشر الخبز ويقطع شرائح سمك 1سم ويوضع في طبق ثم يضرب صفار البيض مع اللبن ثم يحلي بالسكر
2 – يصب فوق الخبز ويترك 15 دقيقة ثم يصفي جيدا ويحمر في سمن ساخن جدا ويرش بالسكر والقرفة
4 – الخبز المقلي بالزبد
المقادير:
8شرائح خبز رفيعة مبسوطة بالزبد مربي عجينة القلي السابقة سكر ناعم
الطريقة:
1 - تعد عجينة القلي مثل السابق ثم تبسط المربي فوق 4قطع خبز وتوضع القطع الاخرى فوقها وتقطع الوحدة الي اربع
2 – تغمس كل قطعة في العجينة ثم تقلي في السمن حتي تحمر وتتقدد وترش بالسكر الناعم وتقدم
5 – الكرواسان
المقادير:
2,5:2 كوب دقيق + ذرة ملح 2بيضة 3/4كوب لبن كوب سمن سائل أو زيت خميرة بيرة
ملعقة سكر 2ملعقة جبن رومي مبشور فانيليا جبن ابيض مهروس للحشو
مقادير اخري ( رمزي )
3كوب دقيق 1:1,25كوب ماء ملعقة خميرة 500:350جم زبد
الطريقة:
1 – تدعك الخميرة مع السكر حتى تسيل ثم يضاف إليها اللبن الدافئ ويسيح السمن ثم يضاف للخميرة وهو دافئ
2 – يضاف البيض والفانيليا ويقلب جيدا ثم الدقيق حتى تكون عجينه صالحة للفرد ثم تترك لتخمر
3 – تلت جيدا ثم تقطع كور متساوية وتفرد كل كرة علي شكل قرص ثم تقطع إلى أربع أجزاء
4 – يؤخذ كل جزء ويوضع عند طرفة العريض جبن البيض مدهوك وتبرم علي شكل إصبع وتدهن بالبيض وترش بالجبن الرومي المبشور وترص في صاج مدهون وتترك لتخمر ثم تخبز ويكون اللف من الجهة العريضة الي الطرف الرفيع
ملاحظات:
1 – يمكن لف العجينة بالطريقة السابقة وتترك مستقيمة مثل الرغيف ثم يدهن الوجه بالبيض ويرش بالكمون الخشن والملح ويسمي ( اشتانجل )
2 – أو يمكن عمل مستطيل طويل من العجينة بعرض 2سم وتحشي بالعجوة المهروسة وتلف العجين بحيث تغطي العجوة تماما ثم يدهن الوجه بالبيض ويرش بالسمسم ثم يقطع قطع صغيرة سم تقريبا ويخبز
6 – الشريك
المقادير:
كيلو دقيق + ذرة ملح كوب سكر كوب زيت كوب لبن أو ماء دافئ 2ملعقة سمسم خميرة بيرة
الطريقة:
1 – تدعك الخميرة مع ملعقة سكر حتى تسيل ثم يضاف اللبن الدافئ ويضاف قليل من الدقيق إلى الخميرة وتترك تخمر
2 – يوضع الدقيق والملح والزيت في سلطانية ثم يضاف الخميرة واللبن وتلت وتترك لتخمر ثم تشكل علي شكل ثلاث أصابع متشابكة وترص في صاج مدهون ويترك ليخمر ويتضاعف حجمه ويخبز في فرن حار جدا
7- القراقيش
المقادير:
2ك دقيق 3/4ك سمن 3/4ك لبن خميرة بيرة ملح عجوة
الطريقة:
يقدح السمن وتعمل حفرة في وسط الدقيق ثم يبس بوضع السمن علي الدقيق علي فترات ثم تذاب الخميرة في اللبن الدافئٍ وتضاف للخليط وتقطع حسب الطلب ثم تترك لتخمر وتخبز
ملحوظة: اذا اريد قراقيش بسكر تزاد السمن ويوضع السكر مع اللبن
8 – القرص
المقادير:
كيلو دقيق 2:1,5كوب سمن ملعقة كبيرة سمسم ملعقة سكر كوب لبن دافئ للعجن خميرة بيرة
ملعقة صغيرة ( شمر – يانسون ) ملح قليل من الماء الدافئ
الطريقة:
1 – تدعك الخميرة بالسكر ثم يضاف الماء الدافئ وتترك لتخمر
2 – ينخل الدقيق مع الملح ويضاف إليه الشمر واليانسون ثم يقدح السمن ويصب علي الدقيق ويقلب ليهداء ثم يفرك
3 – يبس جيدا ثم تضاف الخميرة وتلت جيدا مع إضافة اللبن تدريجيا لتكون عجينه متوسطة الليونة وتترك لتخمر
4 – تشكل دوائر قطرها 10:8 سم وسمكها ¾ سم وترص في صاج غير مدهون ثم يرش السمسم وتترك لتخمر وتخبز
9 – القرص بالعجوة
المقادير:
مثل المقادير السابقة + 1/2كيلو عجوة
الطريقة:
1 – تفصص العجوة وتدعك بملعقتين سمن علي النار جيدا ثم يعمل القرص مثل السابق وتحشي كآلاتي
تكور قطعة عجين وتعمل حفرة في وسطها توضع فيها قطعة العجوة ثم تجمع الأطراف وتلصق وتبطط العجينة ثم تخمر وتخبز
10 – باتون سالية
المقادير:
1,5كوب دقيق + ذرة ملح + كمون 3ملعقة سمن (او ثلث كوب زيت علي سمن ) ملعقة سكر بيضة ملعقة سمسم صغيرة
خميرة بيرة او ملعقتان بيكنج بودر من ربع إلى ثلث كوب لبن دافئ
مقادير اخري:
2,5كوب دقيق 1/2كوب زيت علي سمن ملح كمون سمسم 1/2كوب لبن 2بيضة 3ملاعق بيكنج بودر او قطعة خميرة
الطريقة:
1 – تدعك الخميرة مع ملعقة سكر حتى تسيل ثم يضاف اللبن الدافئ ويضاف قليل من الدقيق إلى الخميرة وتترك تخمر
2 – يفرك الدقيق مع السمن والملح حتى يختفي ثم يضاف الكمون ثم البيضة والخميرة وتلت جيدا وتترك لتخمر
3 – تشكل أصابع طويلة وتترك لتكمل الخمران ويدهن الوجه بالبيض المخفف باللبن ويرش بخليط من الكمون والسمسم
4 – تخبز في فرن متوسط الحرارة أو تعمل علي شكل حلقات وتقدم كبسكويت مملح
في حالة عمله بالبيكنج بودر لا ينتظر ان يخمر ويتم العمل والخبز مباشرة والبيضة الثانية في المقادير الاخرى لدهن الوجه فقط اى لاتضاف الي العجن
11-المعمول
المقادير:
2كوب دقيق سميط كوب دقيق عادى 1/4كوب ( سكر – لبن ) 2كوب زبد ( تراجع بالتجربة كوب او ملعقة )
الطريقة:
تعجن بخلط المقادير ثم توضع يوم في الثلاجة قبل ان تستخدم ثم تحشي بالعجوة ثم تخبز
12-اللقمة الصفراء
المقادير:
5كيلو دقيق كيلو زبد كيلو زيت ذرة 1/2كيلو تحويجة موغات 1/4كيلو سمسم كيلو عسل اسمر كيلو سكر
الطريقة:
تعجن مع بعضها ثم تقطع وتخبز
13ـ الباتيه
المقادير:
4اكواب دقيق 2ملعقة بيكنج بودر 2بيضة كوب سمن ملح فانيليا ماء للعجن الحشو: جبنه بيضاء او رومي
الطريقة:
مثل الطريقة البسيطة للفطائر
((أرجو أن ينال الموضوع إعجابكم))
(( لا تنسونا من خالص دعائكم))