يحتوى مسحوق الخبيز المستخدم في صناعة المعجنات على حمض جاف طرطرات البوتاسيوم الهيدروجينية KHC4H4O6 أو فوسفات الكالسيوم ثنائية الهيدروجين Ca H4 ( PO4 )2 , أو حمض الطرطريك H2 C4H4 O6 و قاعدة هي بيكربونات الصوديوم Na HCO3 ( صودا الخبيز ) و يكون كل من الحمض و القاعدة في عبوة صودا الخبيز في الحالة الصلبة فلا يحدث بينهم تفاعل , تبدأ عملية التعادل عند إضافة الماء إلى الخليط ويتصاعد غاز ثاني أكسيد الكربون مما يسبب في إنتفاخ العجين ونحصل على نتائج جيدة من المعجنات .