الفيتامينات والمعادن

[محمد حسن ضبعون]

*أنواع جديدة من البروتينات:
المعروف لدى الجميع منا عندما تذكر كلمة بروتينات "البروتين الحيواني" أو اللحوم لكن أسعارها مرتفعة كما تواجه نقص في بعض الأحيان ولهذين السببين تم السعي وراء اكتشافه أو معرفة أنواع من جديدة من المصادر البروتينية:
1- تلك التي يتم الحصول عليها بمعالجة الأطعمة المتعارف عليها.
2- أو تلك التي تأتى من مصادر غذائية لم يتم استخدامها من قبل مثل:
(أ) النباتات و الزرع.
(ب) الكائنات الدقيقة.
ومن أشهر وأهم هذه البروتينات (فول الصويا) والذي يشتمل على قيم غذائية عالية وفي نفس الوقت يختلف عن مثيله من الخضراوات البروتينية. كما أن فول الصويا أرخص في الثمن من البروتين البقري ويمكن عقد العديد من المقارنات بينهما حيث الأول يحتوى على معدلات أقل من الميثيونين ( Methionine) الحمض الأمينى.
وقد عرفته الدول الأسيوية من القدم كما في الصين واليابان تصل إلى قرون عديدة, وذلك بغرض الحصول على زيت الخضراوات في أول الأمر لكن الوضع اختلف الآن بعد اكتشاف فوائده. يحتوى فول الصويا على مادة تحول دون قيام أنزيم (Tripsin) بنشاطه وهذه المادة تضمر عندما يتحول فول الصويا إلى دقيق ***** الدهون، وأثناء هذه العملية يفرز أيضاً مذيباً للهيدروكربون (مركب عضوي يحتوي على كربون وهيدروجين). وتصل نسبة البروتينات في دقيق الصويا إلى 50%.
*ويصنع من دقيق الصويا منتجات عديدة منها:
1-منتجات تحتوي على أنسجة شبيه باللحوم في تكوينها -(T V P):
وفيها يحول الدقيق إلى عجين ويسخن تحت ضغط يزيد على 100 درجة مئوية ثم يمرر بقوة من خلال خراطيم تحت معدلات الضغط الجوي الطبيعية أو أقل والانخفاض المفاجئ في الضغط يعمل على تمدد المادة وتكون الأنسجة المطلوبة فيها والشبيهة باللحوم ثم تقطع وتترك لتجف ويضاف إليها الألوان والمنكهات الطبيعية ليصل شكل المنتج في النهاية إلى ما يشبه اللحم.
2- ) - منتجات مغزولةSVP):
وكما يتضح من اسمها تستخدم طريقة الغزل فيها لاستخراج البروتينات من دقيق الصويا, ثم تحل بعد ذلك في محلول قلوي و تمرر من خلال فتحات ضيقة للمغزال للحصول على ما يشبه بالخيوط النسيجية البروتينية بالطبع وتلف على شكل ألياف تشبه اللحوم و يضاف إليها الألوان الطبيعية والمنكهات وهذه الطريقة أغلى من الطريقة الأولى.
وهناك مجموعة من النباتات التي تزرع يمكن استخراج زيوت نباتية منها مثل: فول الصويا – المكسرات – بذور القطن- الحشائش والأسماك وإن لم يتم استخدامها على نطاق واسع حتى الآن. والمصدر الثاني للبروتينات الكائنات الدقيقة "micro – organism" مثل الخميرة- الفطريات – البكتريا وتسمي باسم "المصادر البروتينية ذات الخلية الواحدة" ومن مزاياها:
1- رخص ثمن البيئة المطلوبة لنموها مثل نفايا المواد الصناعية وهذه البيئة لابد وأن تتضمن على:
أ- مصدر للكربون مثل المولاس أو نفايا الهيدروكربون الخارج من تقطير البترول.
ب- مصدر للنيتروجين مثل الأمونيا أو الأمونيوم أو ملح النترات
ج- كما تتطلب هذه البيئة أكسجين – ماء – وكميات قليلة من المعادن: الكبريت – الفوسفور- فيتامينات.
وما زال استخدام هذا النوع الأحادي الخلية تحت التطور والبحث والتي اكتشف مصادرها على النحو التالي:
- الفطريات "Fusarium Graminearum" تنمو فى المخلفات النشوية.
- الخميرة تنمو في زيت البترول.
- البكتريا في الميثان والميثانول.
وفى الوقت الحاضر, تستخدم هذه البروتينات كغذاء للحيوانات وفي حاجة لتطويرها لتستخدم كغذاء للإنسان.
قائمة بنسبة الأحماض الأمينية التي توجد في البر وتينات المستخدمة مقارنة بالبروتين البقرى (ملجم/جرام بروتين)