جميع المواد النظريه الصف الاول+ الثانى + الثالث تجاره 3سنوات

[مصراوى22]

- خطوات الصناعة :
1- يوزن السكر ويضاف إليه 10 : 15 % ماء . 2- إضافة مستخلص عرق الحلاوة .
3- الطبخ في خزانات حتى 112 5م وإضافة حمض الستريك للسكر .
4- إضافة الطحينة والتقليب الجيد 5- تفرغ الحلاوة على مناضد وتقطع وتوزن وهي ساخنة
6- التعبئة في عبوات مناسبة .
س: ما هي الاعتبارات الصحية الواجب مراعاتها في أماكن تقديم الغذاء ؟

1- الحصول على الخامات من أكثر من أماكن موثوق فيها.
2-توافر أحواض غسيل – صابون– مياه ساخنة.
3-استبعاد الأشخاص المصابين بأمراض جلدية أو معدية .
4-تكون سطح المناضد من البلاستيك .
5- حفظ القمامة في أوعية محكمة ومغطاه جيداً .
6-الأرضيات والحوائط مجهزة بمواد مقاومة للأحماض .
س: ما هي الاعتبارات الصحية الواجب توافرها في أماكن البيع ؟

1-العناية بنظافة الأرضيات والحوائط والأجهزة والأدوات . 2- مراعاة ظروف التخزين لكل مادة .
3- أسطح المناضد من الصلب الغير قابل للصدأ . 4- بيع الأغذية بأسبقية وصولها .
5- حفظ اللبن والقشدة والجبن في علب مفتوحة على درجة صفر5 .
س: ما هي الاعتبارات الصحية الواجب مراعاتها في المخازن ؟

1- الحوائط والأسقف خالية من التشققات ويسهل تنظيفها . 2- فتحات تهوية عليها سلك شبكي .
3- تعديل درجات الحرارة . 4- البعد عن مهب الريح والرطوبة والروائح الكريهة .
س: ما هو الفرق بين القوانين والتشريعات الغذائية ؟

1- حماية صحة المواطنين 2- عدم استخدام مواد كيميائية سامة
3- تحديد المواد المضافة 4- تحديد المواد الملونة المصرح بها .
5- ضمان عدم غش الأغذية 6- منع التدليس ( الغش ) .
7- تنظيم وتسجيل العلامات الغذائية 8- تحديد مسئوليات الرقابة على الأغذية .
*أنواع الدواجن هي :الدجاج – الرومي – الأوز – البط ( طيور مائية ) الحمام.
س- ما هي المواد الحافظة الكيميائية ؟

1) بنزوات الصوديوم والأنزيمات 2) الأحماض العضوية مثل حمض الخليك و اللاكتيك .
3)حمض الكبريتوز ( ثاني أكسيد الكربون ) .
س: ما هي الشروط الصحية الواجب توافرها في منافذ البيع ؟

1- نظافة الأرضيات والحوائط 2- جودة التهوية . 3- البعد عن الأتربة والروائح الكريهة .
س: ما هي الاشتراطات الصحية الواجب مراعاتها في المحال الصناعية والزراعية طبقاً للقرار 424 لسنة 51 ؟

1) لا يجوز فتح محلات إلا في مواقع صحية . 2) توافر دورة مياه صحية .
3) وجود صرف صحي جيد . 4) أن تكون أرضية المحلات من مواد صلبة سهلة التنظيف .
س: ما هي أنواع القشدة و الزبدة ؟

× القشدة : 1- قشدة خفيفة الدهون ( 15-25 % ) للمائدة .
2- قشدة متوسطة الدهون ( 50-45% ) لعمل الزبدة . 3- قشدة سميكة الدهون ( 50- 60% ) لعمل السمن .
× الزبدة :1- زبدة فلاحي ( دهن 78% + ماء 20% ) 2- زبدة المائدة ( دهن 80% + ماء 18% ) .
س: ما هي مميزات العبوات الزجاجية ؟

1- رؤية المحتويات داخلها . 2- تحملها للحموضة . 3- عدم تفاعلها مع ما بداخلها .
س: ما هي عيوب العبوات الزجاجية ؟

1- صعوبة نقلها 2- سهولة كسرها 3- وزنها ثقيل .
س: ما هي مزايا العلب الصفيح ؟

1- أحكام غلقها 2- سهولة عرضها وبيعها 3- المتانة والصلابة
س: ما هي عيوب العلب الصفيح ؟

1- ارتفاع تكلفتها 2- الصدأ 3- وزنها ثقيل .
س: ما هي مزايا عبوات الألومنيوم ؟

1- وزنها خفيف . 2- سهلة التشكيل 3- لا تتأثر بالعوامل الجوية .
× عيوبها : 1- غير محكمة الغلق 2- قليلة التحمل .
س: عرفي اللبن ؟ وما هي مكوناته ؟

Û اللبن : هو الإفراز الطبيعي للحيوانات الثديية وبعد الولادة وبعد انتهاء فترة السرسوب .
Û مكوناته : مواد دهنية – بروتين – سكر لبن – ماء + مكونات صغرى ( فيتامين أ ، د، هـ ، ك )
س: ما هي العبوات المرنة ؟

1- عبوات ورقية . 2- الأغشية الرقيقة ( سيلوفان ) 3-رقائق ألومنيوم .
س: ما هي الأخطار التي تواجه العبوات ؟

1) أخطار جوية ( حرارة – هواء – ضغط – أتربة ) 2) أخطار ميكانيكية ( صدمات – انضغاط – تشوهات )
س: ما هي مميزات الحلاوة الطحينية الجيدة ؟

1- خالية من أي رائحة غريبة 2- لونها فاتح 3- ناعمة 4- جيدة الطعم 5- هشة القوام .
س: ما هي مميزات المكرونة الجيدة ؟

1- خالية من العفن 2- لا تتعجن عند الغلي 3- لونها أصفر زاهي 4- لا تزيد نسبة الرطوبة عن 14 %
س: ما هي طريقة صناعة الصابون ؟

1)خلط الشحوم ( نباتية – حيوانية ) مع الصودا الكاوية .
2) إضافة الروائح مع التقليب في اتجاه واحد . 3) اضافة المواد المالئة.
4) يصب في قوالب ويترك ليجف ثم يقطع .
س: ما هي أنواع الزيوت ؟

1) الزيوت غير الجافة ( زيت الزيتون – الفول السوداني ) .
2) زيوت نصف جافة ( زيت بذرة القطن – عباد الشمس ) 3) زيوت جافة ( الكتان )
Û أهميتها الاقتصادية :
في التغذية – الطب – مستحضرات التجميل – الصابون .
Û علل :

1. يجب الا تكون الذبائح متلاصقة عند حفظها في الثلاجة ؟
2. يرش الخبز الإفرنجي فور خروجه من أفران التسوية برذاذ من الماء على السطح .
3. يفضل إضافة البيض عند صناعة المكرونة .
4. وجود جزيئات من السكر على سطح الشكولاته .
5. يجب أن تصنع أسطح المناضد من البلاستيك أو الصلب الغير قابل للصدأ .
6. يتم طلاء العلب من الداخل بمادة ورنيشية .